[Recette] Paris-Brest, oui, mais… Miniature !

InstagramCapture_994cb6d6-ca96-404f-bfdf-81e093ff8ea0_jpg

Dans ma vie de pâtissière, j’ai un pêché mignon… Les choux. Surtout depuis que j’ai découvert les merveilleux choux craquelins de Christophe Michalak ! Depuis, je fais des choux à toutes les sauces : St-Honoré, Chouquettes, Gougères, Religieuses etc. Hier soir, comme des amis venaient diners à la maison, c’était l’occasion de tester le merveilleux praliné Valrhona que j’ai acheté il y a quelques jours en réalisant un Paris-Brest ! Autant j’adore les grands, autant je suis amoureuse de la version de Philippe Conticini, autant j’avais envie d’en faire des petites mignardises qui seraient parfaites en dessert d’un repas lourd. Et pari réussi ! En allégeant la crème et en les faisant plus petit, ce fût un vrai succès ! 🙂

Ingrédients :

Choux :

– 90 grammes de beurre
– 250 ml d’eau (ou 125 ml de lait + 125 ml d’eau)
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 pincée de sel
– 3 oeufs de gros calibre

Craquelins :

– 50 grammes de beurre demi-sel
– 50 grammes de cassonnade
– 50 grammes de farine

Chantilly au praliné (beaucoup plus légère que la crème au beurre de base !) :

– 33 cl de crème fleurette (j’utilise celle d’Elle&Vire à 30%mg)
– Praliné (à doser selon votre goût !)
– 30 grammes de sucre glace
– 3 grammes de gélatine (= une feuille)

Réalisation :

Préchauffer votre four à 260°C.

Commencer par réaliser les choux. Pour cela, faire chauffer jusqu’à ébullition l’eau avec le beurre, le sucre et le sel. Une fois arrivée à ébullition, retirer du feu et ajouter en une seule fois la farine. Bien mélanger et dessécher la pâte avant d’incorporer petit à petit les œufs battus.  Laisser refroidir, puis pocher les choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de pâtisserie.

Pour le craquelin, mélanger le beurre pommade (à température ambiante) avec la cassonnade et la farine puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2/3mm. Laisser prendre au froid une petite demie-heure avant d’emporte-piécer et de déposer sur les choux.

Éteindre le four et laisser les choux gonfler pendant 10min, avant de les faire cuire pendant 25/30 min (tout dépend de votre four) en chaleur statique à 180°C. N’ouvrez surtout pas votre four, vos choux risqueraient de retomber 😉

Monter la chantilly en mélangeant 25cl de crème avec le sucre glace. Le saladier et votre fouet doivent être bien froids pour qu’elle monte bien. Battre jusqu’à obtenir la texture désirée. Laisser reposer et préparer le praliné pendant ce temps-là en faisant chauffer le restant de crème fleurette dans une casserole et y faire fondre la feuille de gélatine, avant d’y ajouter le praliné en émulsionnant.
Ajouter un peu de chantilly dans le mélange et bien homogénéiser, avant d’y incorporer délicatement le reste. Le but étant d’obtenir une texture assez légère et mousseuse, faites attention à ne pas faire trop retomber la chantilly. Laisser reposer au froid pendant 1h ou 2.

Une fois que tout est prêt, découper les choux en deux. Pocher la chantilly sur la partie basse du chou. Vous pouvez y ajouter un insert de praliné, une noisette, des petites billes de chocolat etc. Pour ma part, j’ai opté pour la noisette dans une moitié des choux, et des billes de chocolat Dulcey dans l’autre afin de donner du croquant. Déposer le chapeau sur le chou, et saupoudrer de sucre glace. Laisser au froid jusqu’à la dégustation, et régalez-vous ! 🙂

Vous pouvez trouver du praliné Valrhona, juste là : clic

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s